Исследование молока (исследовательская работа)
Молоко — ценный пищевой продукт, который содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, ферменты и т. д. Содержание белков в магазинном молоке составляет 3—4% , жиров 2,7— 6,0%, углеводов 4,5—5,0%. В России законодательно принята маркировка молока, которая позволяет отличать натуральное молоко от молочных напитков, изготовленных на основе сухого порошка. Тем не менее, вам будет полезно исследовать и сравнить состав различных торговых марок натурального коровьего молока и молочных напитков.
Определение кислотности молока. Налейте в колбу 10 мл молока или молочного напитка, 20 мл дистиллированной воды и добавьте 5 капель спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы хорошо взболтайте и титруйте его 0,1 н раствором едкого натра до появления заметного розового окрашивания. Объём (мл) затраченного на титрование раствора щёлочи умножьте на 10. Результат этого математического действия и представляет собой кислотность молока, выраженную в условных единицах — градусах Тернера, которые рассчитываются на 100 мл молока или молочного напитка (отсюда понятно, почему объём щёлочи необходимо умножить на 10). Свежее молоко имеет 16—18 градусов кислотности из-за содержащегося в нём казеина — белка с кислотными свойствами, а также кислых солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает из-за молочнокислого брожения лактозы. Предельная кислотность свежего молока — 20 градусов. Если кислотность выше, то молоко начинает скисать.
Определение содержания белков. Налейте в колбу 10 мл молока или молочного напитка, подогретого до +30 °C, 20 мл дистиллированной воды и добавьте 5 капель спиртового раствора фенолфталеина, содержимое колбы хорошо взболтайте и титруйте его 0,1 н раствором едкого натра до появления заметного розового окрашивания. После этого долейте в колбу 2 мл нейтрального раствора формалина (для его получения к 100 мл 40%-го раствора формальдегида добавляют 4—5 капель спиртового раствора фенолфталеина, который титруют щёлочью до появления бледно-розовой окраски). Перемешивайте содержимое колбы и отметьте исчезновение окраски. Затем проведите ещё одно титрование содержимого колбы — вновь до заметного розового окрашивания. Для расчёта содержания белков объём щёлочи, израсходованной на титрование после добавления формалина, умножьте на коэффициент 1,92.
Определение лактозы в молоке. Налейте в колбу 10 мл молока или молочного напитка, столько же воды и добавьте несколько капель уксусной кислоты для свёртывания молока. Выделившийся казеин отфильтруйте. Возьмите 5—10 мл фильтрата и проводите с ним реакцию «серебряного зеркала», которая свидетельствует о наличии в сахарах альдегидной группы. Содержащийся в молоке дисахарид лактоза при гидролизе образует два моносахарида — глюкозу и галактозу. Материал с сайта http://doklad-referat.com
Исследование молока на содержание в нём бактерий — редуктивная проба. К 10 мл исследуемого молока или молочного напитка в химическом стакане добавьте 1 мл 1%-го водного раствора метиленовой сини. Поместите в термостат при температуре 40 °C, пронаблюдайте, сколько времени будет продолжаться обесцвечивание метиленовой сини. Если оно продолжается более 3 часов, то в 1 мл такого молока содержится менее 500 тыс. бактерий и оно относится к I классу; если 1—3 часа — бактерий до 4 млн и молоко относится ко II классу; если менее часа — бактерий до 20 млн и молоко относится к III классу.
На этой странице материал по темам:
Горение чипсов
Вопросы по этому материалу:
Сравните состав различных торговых марок натурального коровьего молока и молочных напитков. Дайте практические рекомендации по их использованию в питании.
